असमिया परिकारहरू

असमिया परिकारको प्रतिनिधित्व गर्ने भोजन। यसमा भुटेका सागपात, खार, माछा, सुँगुरको मासु, पिटिका र असम कागतीको टुक्रा परम्परागत बेलमेटल (काँसाको) भाँडामा राखिएको छ। यस भोजनमा कुनै पनि मीठो परिकार (मिष्ठान्न) हुँदैन र भोजनको समापन सुपारी (पान–सुपारी) चपाएर गरिन्छ।

असमिया परिकार((असमिया: অসমীয়া ৰন্ধন-শৈলী) भारतको असम राज्यको परिकार शैली हो। यो पहाड र तराई क्षेत्रका खाद्य परम्पराहरूको संगम हो, जसमा संरक्षणका उपायका रूपमा किण्वन र सुकाउने प्रविधिको प्रयोग गरिन्छ र तराई क्षेत्रका मानिसहरू जसले ताजा तरकारी, सागसब्जी, माछा र मासुका विभिन्न परिकारहरूको प्रशस्त प्रयोग गर्दछ। असमियाको मुख्य आहार भात हो।

असमिया परिकार विभिन्न आदिवासी पाक परम्पराहरूको मिश्रण हो। यसमा क्षेत्रीय भिन्नता र केही बाह्य प्रभावहरू पनि पाइन्छन्। असमिया पाककलामा मसलाको प्रयोग अन्य भारतीय परिकारहरूभन्दा तुलनात्मक रूपमा कम हुन्छ। यसको विशेष स्वाद स्थानीय फलफूल, तरकारी, जडिबुटी, र किण्वित सामग्रीको प्रयोगले आउँछ। यी सामग्रीहरू ताजा, सुकेको वा किण्वित रूपमा प्रयोग गरिन्छन्।

माछा असमिया खानपानको मुख्य हिस्सा हो। साथै, हाँस, परेवा, स्क्वाब आदि चराहरू पनि लोकप्रिय छन्, जसलाई मुख्य परिकारका रूपमा वा अन्य सामग्रीसँग मिसाएर पकाइन्छ। ऐतिहासिक रूपमा, ब्रिटिश उपनिवेश काल अघि असममा गाईको मासु पनि खाइन्थ्यो, तर हालका दिनमा प्रायः मुस्लिम समुदायले मात्र यसको प्रयोग गर्छन्।

सामाग्रीहरु

भात

यस खानपानमा चामल सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण सामग्री हो। यस क्षेत्रमा उब्जाइएको चामलको विविधताले गर्दा यो अन्नको पहिलो वशांकन असम–युनान क्षेत्रमै भएको हुनसक्ने अनुमान गरिन्छ। असममा इन्डिका (indica) र जापोनिका (japonica) दुवै किसिमका धानको खेती गरिन्छ। सबैभन्दा लोकप्रिय वर्गको चामल जोहा (joha) हो, जुन सुगन्धित हुन्छ। मुख्य आहारका रूपमा चामल उकुवा (भात) वा आरोई (घाममा सुकाएको) रूपमा खान चलन छ। असममा मात्र पाइने केही उच्च गुणस्तरका चामलका प्रजातिहरू, जस्तै कराबल्लम (Karaballam) र कौरीबदाम (Kauribadam) विशेष रूपमा प्रसिद्ध छन्।

माछा

मासोर टेंगा

चामलपछि असमिया खानपानमा माछा सबैभन्दा महत्वपूर्ण सामग्री हो। यस क्षेत्रका धेरै नदी, पोखरी र तालहरूबाट माछा प्राप्त हुन्छ । यहाँको अत्यन्तै ओसिलो मौसम र धेरै जलाशयहरूको उपस्थितिले गर्दा उपत्यकामा थुप्रै प्रकारका मिठा पानीका माछा प्रशस्त मात्रामा पाइन्छन्। माछा असमिय खानपानको मुख्य अङ्गका रुपमा रहेको छ। असममा कुनै पनि परम्परागत जातीय समुदाय यस्तो छैन जसले माछा नखाने होस्। धेरैजसो ग्रामीण परम्परागत घरपरिवारका आफ्नै पोखरी हुन्छन्, जहाँ माछापालन गरिन्छ। लोकप्रिय ठूला माछाहरूमा - बोराली (freshwater dhark), रहु, चिटल (Chitala chitala), खोरिया, मागुर, सिङ्गी, भोकुवा वा बहु, शल र शौल पर्छन्। साना माछाहरूमा - पुठी (swamp barb), अरी (long-whiskered catfish), गरोई (green/spotted snakehead), कवोई (climbing perch; Anabas testudineus), खोलिहोना (Indian paradise fish; Ctenops nobilis), बोरोलिया, मुवा, सेनिपुठी, टेङ्गेरा, लासिन, भङ्गुन, र पाभो आदि समावेश छन्।

मासु

असमका मासु र माछाका परिकारहरूमा मसला र तेलको मात्रा निकै कम हुन्छ तर अदुवा कडि पात, तामा(किण्वित बाँसको टुसा) र कागतीको रसको प्रयोग बढी गरिन्छ। यी परिकारहरूको स्वाद छिमेकी बंगालका परिकारहरू भन्दा पूर्ण रूपमा फरक हुन्छ र दक्षिण–पूर्वी तथा पूर्वी एसियाली देशहरूको खानपान शैलीसँग केही समानता देखिन्छ।